Готуємо карамель для паски.
Ви можете пропустити цей крок і взяти готове варене згущене молоко, тільки густе, якісне і смачне.

Для приготування карамелі:
У каструльку з товстим дном поміщаємо 145 г цукру, 20 г сиропу глюкози та 50 г води.

Ставимо на вогонь і доводимо до кипіння.
Чекаємо, поки цукор розчиниться, карамелізується і сироп стане гарного бурштинового кольору.

Водночас кип'ятимо 60 г вершків 33% і вливаємо в сироп. Обережно, сироп сильно кипітиме.

Перемішуємо, вимикаємо.
Додаємо 50 г вершкового масла 82,5%.
Для пікантності та балансу смаку додаємо сіль – неповну чайну ложку.
Перемішуємо. Все готово! Перед подальшими діями карамель слід остудити.

500 г творожного жирного сиру змішуємо з 60 г сметани не менше 20% та 60 г вершків 33%.

Ретельно подрібнюємо блендером. Якщо немає блендера, сир можна попередньо кілька разів протерти через сито, а потім добре перемішати зі сметаною і вершками.

Додаємо м'яке вершкове масло 82,5% - 45 г.
Знову подрібнюємо (перемішуємо).
Додаємо всю карамель, що вийшла в попередньому кроці, або 200 г вареного згущеного молока.

Знову ретельно все перемішуємо.
Бажано, щоб карамель була холодна, але не прямо з холодильника, інакше вона буде занадто твердою і їй важко буде розійтися в сирній масі.

Залишилося лише додати наповнювач — вимиту та просушену солодку курагу, а також підсушені на сковороді та крупно нарізані волоські горіхи. Кількість на ваш смак – у нас 80 г кураги та 40 г горіхів. Не забуваємо також про 1 ч. л. ванільного екстракту.

Наповнюємо форму
Форму збираємо, перевертаємо вгору дном на тарілку. Беремо марлю, складаємо вдвічі та вистилаємо форму.
Акуратно виливаємо у форму сирну масу.

Краї марлі акуратно збираємо догори.
Зверху встановлюємо невеликий вантаж.
Забираємо в холодильник на кілька годин. Найкраще на ніч. Періодично зливаємо сироватку.

Робимо карамель для декору
Поміщаємо в каструльку з товстим дном 55 г цукру. Розтоплюємо цукор на середньому вогні. Коли нижній цукор розплавиться, можна зняти каструльку з плити і повернути в різні боки, щоб перемішати цукор для більш рівномірного плавлення. Ложкою небажано використовувати. Цукор може налипне на неї.

Коли цукор розплавиться і у вас вийде однорідна маса янтарного кольору, додаємо 25 г холодного вершкового масла 82,5%. Обов'язково холодного, інакше воно не змішається із карамельною масою.

Додаємо 40 г підігрітих вершків 33%.
Перемішуємо, знімаємо з вогню, додаємо 0,5 ч. л. солі, знову перемішуємо.
Наша карамель готова.

Декоруємо та подаємо.
Дістаємо нашу сирну паску з холодильника. Перевертаємо на блюдо для подачі. Акуратно звільняємо від форми. Залишається лише прикрасити карамеллю.